La Cuisine du Chef Thomas François
Une cuisine vivante, de saison, axée sur le végétal.
Notre carte évolue au fil des saisons, au fil du marché et des produits.
Le Chef
Une cuisine façonnée par les grandes maisons
Je représente aujourd’hui la troisième génération de notre maison familiale fondée en 1954.
Au fil de mes expériences professionnelles, j’ai découvert différentes approches de la cuisine, mais surtout des femmes et des hommes qui ont façonné ma vision du métier. Chacun m’a transmis quelque chose : une technique, une exigence, une façon de regarder les produits ou de travailler en équipe.
Arrivé de Belgique en 2002, j’ai découvert la restauration ici même, à Delme. Au contact de Bernard François, j’ai compris que ce métier, bien qu’exigeant, était avant tout une passion. J’ai alors suivi un cursus au Lycée Hôtelier de Metz avant de poursuivre mon apprentissage dans plusieurs maisons qui ont marqué mon parcours : L’Arnsbourg auprès de Jean-Georges Klein, La Villa Augusta avec David Mollicone ou encore le Wilks Restaurant à Bristol.
L’expérience la plus marquante restera toutefois celle vécue aux côtés de la famille Bras. Intégrée en 2009, la Maison Bras *** à Laguiole m’a profondément sensibilisé au respect du produit, des saisons et des hommes qui les font naître. J’y ai découvert une vision sincère de la cuisine, portée par Michel et Ginette Bras, où l’humain occupe une place aussi importante que l’assiette.
En 2014, la famille Bras nous confie l’ouverture du Café Bras au Musée Soulages de Rodez. Responsable de cuisine, je participe quotidiennement à la création des plats avec Michel Bras. Cette période a renforcé ma conviction que la créativité naît souvent de la simplicité et que les produits les plus modestes peuvent exprimer une grande émotion lorsqu’ils sont traités avec justesse.
Depuis 2016, dans ma propre maison, cette philosophie guide toujours mon travail. Une cuisine profondément attachée aux saisons, au végétal, aux producteurs qui nous entourent et à la recherche permanente de nouvelles idées.
Comme le disait souvent Michel Bras :
“l’habitude est la mort de l’âme”
Végétaux différents
cm de linéaires de plantes aromatiques
mains de cuisiniers à votre service
Clients servi en 2025
Axée sur le végétal
Une cuisine de saison
Notre cuisine évolue au rythme des saisons, du marché et des récoltes. À l’image de la nature, elle se transforme, s’adapte et se renouvelle en permanence.
Nous accordons une attention particulière au choix des produits. Souvent locaux, toujours sélectionnés pour leur qualité, ils sont travaillés avec respect afin d’en préserver l’identité et le goût. Du déjeuner en semaine au dîner gastronomique, nous apportons le même soin à chaque assiette.
La Perhotte, notre potager de plus de 1 200 m² situé à quelques minutes du restaurant, occupe une place essentielle dans cette démarche. Il nous permet de cultiver une majeure partie des légumes, fleurs et aromates qui composent nos menus.
Au fil des mois, les récoltes inspirent notre cuisine. En saison, plantes aromatiques et fleurs comestibles viennent parfumer les assiettes. En hiver, les épices prennent le relais et ouvrent de nouvelles perspectives créatives…
La Philosophie
Le produit d'abord, la saison toujours
Nous aimons les producteurs passionnés, ceux qui travaillent avec exigence et respect du vivant. Ceux dont les produits racontent une histoire. C’est pourquoi nous privilégions les ingrédients de saison, sélectionnés avant tout pour leur qualité, leur goût et les femmes et les hommes qui les font naître.
La Perhotte
Cultiver la majeure partie de nos légumes nous rappelle chaque jour la valeur du temps, du travail et de la nature.
La Saison
Accepter que tout ne soit pas disponible toute l’année nous pousse à créer, à nous adapter et à rester curieux.
Le Terroir
Nous puisons notre inspiration dans notre région, tout en restant ouverts aux découvertes et aux influences venues d’ailleurs.
Le Plaisir
Au-delà de la technique ou du produit, nous cherchons avant tout à créer des moments dont on se souvient.
La Carte
Quelques plats signatures
La carte évolue au rythme des saisons. Ces quelques créations illustrent notre façon de cuisiner : respect du produit, équilibre et gourmandise.
Asperges
Premier légume du printemps, l’asperge ouvre chaque année une nouvelle saison. Ici, elle était accompagnée des premières herbes du jardin et d’une fine panure à l’amande.
Filet de dorade & pois mange-tout
Une cuisine guidée par le produit : une cuisson précise, quelques légumes de saison et l’équilibre entre la mer et le jardin.
Le Merveilleux
Venez goûter la cuisine du chef Thomas François
Restaurant gastronomique à Delme, au cœur du Pays du Saulnois. Réservation recommandée.
La cuisine en image
Découvrez quelques unes de nos réalisations
