Une histoire de famille, une équipe, une passion ...

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Notre histoire

Thomas

Au travers de plusieurs années d’expérience professionnelle, j’ai pu découvrir différentes approches de la cuisine.
Les entreprises où j’ai eu l’opportunité de travailler m’ont enrichi, chacune à leur manière, grâce à la cuisine, leur mode de fonctionnement, leur proposition mais surtout grâce aux personnes qui “font” ces entreprises.

 

Arrivé de Belgique en 2002, je découvre le monde de la restauration ici, à Delme. Bernard, Jeannot, Michel et René tenaient l’établissement tous les quatre. J’ai compris au contact de Bernard, que ce métier bien que difficile et exigeant était passionnant. J’avais trouvé ma voie ! J’ai donc suivi un cursus de Bac Technologique et de BTS au Lycée Hôtelier de Metz.

L’Arnsbourg avec Jean-Georges Klein où j’ai découvert la cuisine moléculaire.

La Villa Augusta avec David Mollicone qui m’a enseigné principalement les techniques du filetage des poissons et transmis sa capacité à revaloriser les petits riens ; son dicton était “rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme”.

Wilks Restaurant à Bristol (Angleterre) où rapidement une étoile au Guide Michelin a été décrochée.

 

Mais le plus marquant restera toujours mon expérience aux côtés de la famille Bras ! J’ai intégré la cuisine de la Maison Bras à Laguiole en 2009. Ma sensibilité s’est alors accrue au contact de Michel Bras, passionné, travaillant dans le respect du  produit et des hommes qui les font.
Nous y avons passé trois belles années.
Je fus particulièrement touché par les valeurs profondes et sincères que véhiculaient autour d’eux, Michel et Ginette, son épouse.

“il ne faut pas aimer diriger les hommes, mais aimer les hommes que l’on dirige” ; disait Régis Saint-Geniez, bras droit de la famille Bras et chef de cuisine. Dans cette maison, le respect de l’homme prend tout son sens. Cela a modifié mon regard sur l’importance de cet aspect dans le métier.

Puis en 2014, ils nous ont fait confiance pour un énorme challenge : l’ouverture du Café Bras au sein du Musée Soulages de Rodez. Responsable de la cuisine, je participais au quotidien à l’élaboration des plats avec Michel Bras ; un homme constamment en ébullition quant il s’agit de créer de nouvelles recettes. “plus les moyens sont limités, plus l’expression est forte” ; Citation de Pierre Soulages souvent reprise par Michel Bras, au Café. Cette phrase a une résonance toute particulière. Elle invite à aller chercher au fond de soi, à mettre de sa personnalité pour magnifier les produits les plus simples.

 

D’un tempérament perfectionniste, je cherche à comprendre les éléments qui m’entourent et à apprendre de nouvelles choses. Mais j’accorde une grande place à la créativité. Pour reprendre un des leitmotivs de Michel Bras, je dirais que “l’habitude est la mort de l’âme”

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PHOTO : GUILLAUME RAMON

Notre histoire

Laura

Avec Thomas, nous nous sommes rencontrés au lycée hôtelier. Nous avons toujours travaillé dans les mêmes maisons, c’est pourquoi nos parcours sont un peu similaires…

 

L’Arnsbourg, plusieurs mois comme chef de rang m’apprirent la rigueur de la restauration trois étoiles où il n’y a aucune place pour l’à-peu-près et où tous les détails ont leur importance.

Mon expérience dans la Maison Bras m’a montré les bénéfices d’un encadrement pédagogique. J’ai découvert également que l’empathie & la délicatesse sont des qualités nécessaires ! Sergio Calderon, le directeur de salle avait pour habitude de dire : “dans ce métier il faut faire preuve de psychologie”. Pragmatisme et psychologie, deux aspects du métier indispensables pour donner une autre dimension au service.

Parmi toutes les spécialisations possibles, je me suis passionnée pour la sommellerie. Aussi, j’ai jugé indispensable de retourner sur les bancs de l’école pour parfaire ma formation. Je me suis donc inscrite à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse (Drôme) pour y suivre la formation de Sommelier-Conseil durant plusieurs mois. Cette formation, comprenait un stage en entreprise que j’ai choisi d’effectuer auprès d’un vigneron, Laurent Charvin, à Châteauneuf-du-Pape. J’éprouvais le besoin de comprendre l’élaboration du vin, de la vigne à la bouteille.

Lors de notre séjour en Angleterre, je cumulais deux emplois : l’un dans un restaurant gastronomique « Wilks restaurant » et l’autre dans un coffee shop « le Café du Jour ». La combinaison de ces deux milieux totalement différents me permit d’affiner ma pratique de l’anglais et de m’adapter à tout type de clientèle.

Au Café Bras, en tant que directrice de salle, j’ai eu la chance d’élaborer la carte des vins. J’ai multiplié les dégustations et les rencontres avec nombre de vignerons. Depuis cette opportunité, je me construis mon idée du monde du vin et souhaite partager mes découvertes et mes coups de coeur avec les clients.

 

D’un tempérament plutôt calme, je suis très pragmatique. Pour moi l’efficacité passe par la pratique, mais jamais au détriment des clients ! Il faut les chouchouter, les écouter et interpréter leurs attentes. C’est toute la beauté des métiers de la salle…

Une histoire qui se vit en famille...

Les 4 frères ...

René

René

l'ainé, né en 1952

Il a d’abord fait carrière dans l’armée, avant de revenir travailler en salle suite au décès de leur papa.
Il a activement participé au développement de l’activité traiteur.

Bernard

Bernard

né en 1956

Cursurs réalisé à l’école hôtelière de Strasbourg. Il était un meneur d’hommes et s’est occupé surtout de la gestion de l’entreprise et par la suite de la cuisine.

Jean dit Jeannot

Jean dit Jeannot

né en 1958

Il a été le plus jeune apprenti de France, carrière débutée à 14 ans. Il s’est occupé de la cuisine pendant de nombreuses années avant de reprendre la gestion de François Traiteur à Metz en 2003.

Michel dit Mimi

Michel dit Mimi

né en 1962

Dès la fin de son CAP, il a rejoint ses frères pour travailler en salle. Tout le monde le connait par ici, il était le visage de la XIIème Borne pendant de nombreuses années.

Une histoire qui s'écrit depuis 1954

A la XIIème Borne

là où tout a commencé

Le café du Centre

En 1954, Yvette & Marcel François deviennent les propriétaires du Café du Centre, un grand bâtiment qui portait encore les stigmates de la guerre. Le couple faisait à manger le midi pour les ouvriers et les gens du village. Pendant une période, ce fut même la cantine pour les enfants. Quelques chambres furent créées pour offrir une halte aux représentants de commerce.

De 1966 à 1968, ils ont réalisé d’importants travaux pour créer le bâtiment tel qu’on le connaît aujourd’hui. Le jeu de quilles situé à l’arrière sera transformé en salle de restaurant pour répondre à la demande grandissante. C’est à cette période que le maire a rebaptisé la maison “A la XIIème Borne”, en référence au passé Gallo-Romain de Delme. En effet, Delme se trouvait à la 12ème lieue gauloise sur la voie romaine qui menait de Metz à Strasbourg.

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Dans les années 1980, leurs garçons reviennent au sein de l’entreprise familiale et le développement continue. L’essor viendra également par le développement du service traiteur et des prestations extérieures.

Dans les années 1990 et la maladie de leur père, les liens se resserrent et les 4 frères François travailleront ensemble de nombreuses années. L’établissement devient peu à peu une adresse incontournable de la région, notamment avec l’organisation de mariages et divers évènements familiaux.

En 1998, la rénovation de l’hôtel et la création de chambres supplémentaires marque un nouveau tournant dans la vie de l’entreprise en se modernisant.

En 2003, Jeannot & René se spécialisent alors dans les banquets après le rachat de François Traiteur. Bernard & Mimi se concentrent sur la vie de l’hôtel-restaurant où l’activité bat son plein.

Malgré une vie tumultueuse, la maison accueille aujourd’hui la troisième génération avec Thomas, le fils de Bernard. Avec Laura, ils ont décidé de prendre un nouveau tournant et de faire vivre l’établissement familial…

les générations se succèdent aussi chez les clients...

Histoires & souvenirs