Des rencontres

Au travers de plusieurs années d’expérience professionnelle, j’ai pu découvrir différentes approches de la cuisine. Les entreprises où j’ai eu l’opportunité de travailler m’ont enrichi, chacune à leur manière, grâce à la cuisine, leur mode de fonctionnement, leur proposition mais surtout grâce aux personnes qui "font" ces entreprises.

 

Bernard & ses frères
Arrivé de Belgique en 2002, je découvre les fourneaux de la 12ème Borne. Bernard, Jeannot, Michel et René tenaient l'établissement tous les quatre. Pour moi, qui suivait un cursus scolaire de sport-études, le monde de la restauration était complètement inconnu. J’ai compris au contact de Bernard, que ce métier bien que difficile et exigeant était passionnant. J’avais trouvé ma voie !

J'ai donc suivi un cursus de Bac Technologique et de BTS au Lycée Hôtelier de Metz. Les stages m’ont permis de découvrir d’autres facettes de la restauration. J’ai travaillé en salle dans une brasserie à Yvoire et ai pu observer l’organisation d’une grande brigade au Ritz.

 

L'Arnsbourg
A l’occasion de deux stages, mon passage dans cet établissement m'a permis d'éveiller ma curiosité quant aux règles de base de la gastronomie moléculaire. Cela m’a ouvert l’esprit sur les transformations qui interviennent dans la cuisine.

 

David Mollicone à la Villa Augusta
Mon expérience à la Villa Augusta m'a surtout permis d’améliorer, de perfectionner mes gestes. David Mollicone, grand technicien ayant beaucoup voyagé, m'a enseigné principalement les techniques du filetage des poissons. Je garderai également en mémoire sa capacité à revaloriser les petits riens ; son dicton était "rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme".

 

La Famille Bras & Co
J’ai intégré la cuisine de la Maison Bras à Laguiole en 2009. Ma sensibilité s'est alors accrue au contact de Michel Bras, passionné, travaillant dans le respect du  produit et des hommes qui les font. Nous y avons passé trois belles années. Je fus particulièrement touché par les valeurs profondes et sincères que véhiculaient autour d'eux, Michel et Ginette, son épouse.

"il ne faut pas aimer diriger les hommes, mais aimer les hommes que l’on dirige" ;
Citation de Régis Saint-Geniez, bras droit de la famille Bras et chef de cuisine. Dans cette maison, le respect de l'homme prend tout son sens. Cela a modifié mon regard sur l'importance de cet aspect dans le métier. Le contact de Régis, véritable meneur d'hommes, m'apprit beaucoup dans ce domaine.

Sans oublier l'association du personnel, les "Bras K'C", devenue comme une seconde famille.

 

Michel Bras & Christophe au Café Bras
L'ouverture du Café Bras fut un énorme challenge. Responsable de la cuisine, je participais au quotidien à l'élaboration des plats avec Michel Bras ; un homme constamment en ébullition quant il s’agit de créer de nouvelles recettes.
"plus les moyens sont limités, plus l'expression est forte" ;
Citation de Pierre Soulages souvent reprise par Michel Bras, au Café. Cette phrase a une résonance toute particulière. Elle invite à aller chercher au fond de soi, à mettre de sa personnalité pour magnifier les produits les plus simples.

 

D'un tempérament perfectionniste, je cherche à comprendre les éléments qui m'entourent et à apprendre de nouvelles choses. Mais j'accorde une grande place à la créativité. Pour reprendre un des leitmotivs de Michel Bras, je dirais que "l'habitude est la mort de l'âme" ;
Ne voulant pas sombrer dans la monotonie, j’aime le changement, l’innovation ; j’essaye, je goûte, je rectifie, si je ne suis pas satisfait, je refais,… Pour moi, c’est ça la cuisine !

 

Thomas